Gli allergeni alimentari: cosa sono e perché è importante monitorarli

Gli alimenti che mangiamo ogni giorno possono contenere sostanze che, in alcune persone, possono scatenare reazioni indesiderate. Queste sostanze, note come allergeni, sono elementi naturali di alcuni cibi, ma in individui sensibili possono provocare risposte immunitarie anche molto serie. 

Le allergie alimentari sono diventate una delle principali preoccupazioni nel campo della sicurezza alimentare, sia per chi consuma che per chi produce. 
È fondamentale conoscere gli allergeni, capire come si comportano durante la produzione e conservarli nel modo giusto per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari.

Cosa sono gli allergeni e come agiscono sull’organismo

Gli allergeni sono proteine o frammenti di proteine che possono scatenare una reazione anomala nel sistema immunitario. In una persona allergica, il sistema immunitario identifica queste sostanze come “nemiche”, anche se di solito sono innocue, e inizia a produrre anticorpi di tipo IgE. Questo processo può portare a sintomi come prurito, gonfiore, orticaria o, nei casi più gravi, a uno shock anafilattico.

Gli alimenti che più comunemente causano allergie includono:

• latte e derivati
• uova
• pesce e crostacei
• arachidi e frutta a guscio
• soia
• grano (glutine)
• sedano, senape, sesamo e lupini

L'Unione Europea ha identificato 14 allergeni principali che devono essere chiaramente indicati sulle etichette, come stabilito dal Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Fattori che influenzano la presenza e la stabilità degli allergeni

La quantità e la stabilità degli allergeni in un alimento possono cambiare a seconda di vari fattori:

• Trattamenti termici e tecnologici: la cottura, la pastorizzazione e la fermentazione possono alterare la struttura delle proteine allergeniche, a volte riducendo la loro capacità di scatenare reazioni allergiche, mentre in altri casi la possono aumentare. Per esempio, alcune proteine presenti nel latte o nelle uova diventano meno allergeniche dopo essere state cotte, mentre altre, come quelle della nocciola o del grano, si dimostrano molto più resistenti al calore.
• Contaminazioni crociate: Durante la produzione o il confezionamento, è possibile che tracce di allergeni si trasferiscano da un alimento all'altro, soprattutto se gli strumenti, le superfici o gli impianti non sono stati puliti a dovere. Questo rappresenta uno dei rischi più comuni nel settore alimentare e uno dei più complicati da gestire senza un monitoraggio costante.
• Condizioni di conservazione: la temperatura, l'umidità e l'ossigeno possono avere un impatto significativo sulla stabilità delle proteine allergeniche. Alcune di esse si degradano più rapidamente, mentre altre riescono a mantenere la loro stabilità nel tempo. Questo rende fondamentali studi sulla shelf life e validazioni specifiche per ciascun prodotto.

Le analisi per la determinazione degli allergeni

Per identificare e quantificare gli allergeni negli alimenti, i laboratori utilizzano diverse tecniche analitiche:

• ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay): metodo rapido e specifico che utilizza anticorpi per rilevare la presenza di determinati allergeni.
• PCR (Polymerase Chain Reaction): individua il DNA degli allergeni, utile anche in prodotti trasformati dove le proteine possono essere denaturate.
• Spettrometria di massa: permette di identificare in modo preciso le proteine allergeniche e valutarne la concentrazione anche a livelli molto bassi.

Queste analisi garantiscono ai produttori la conformità ai limiti previsti dalla normativa e tutelano la salute dei consumatori.

I tuoi esperti di fiducia

Gestire il rischio allergeni richiede un approccio integrato che combini analisi di laboratorio, consulenza personalizzata, corretta etichettatura e procedure di prevenzione in tutte le fasi produttive.

In Lifeanalytics, offriamo ai nostri partner del settore alimentare:

• Analisi certificate per la rilevazione qualitativa e quantitativa degli allergeni nei prodotti finiti e negli ingredienti.
• Supporto tecnico per la valutazione del rischio di contaminazione crociata.
• Consulenza sulla corretta gestione degli allergeni in etichetta, in conformità al Regolamento (UE) 1169/2011.
• Studi di stabilità e shelf life per verificare l’evoluzione degli allergeni nel tempo.

Grazie all’esperienza dei nostri tecnologi alimentari e ai metodi analitici all’avanguardia, aiutiamo le aziende a migliorare la sicurezza, la qualità e la trasparenza dei loro prodotti.

Conclusione 

La gestione degli allergeni è una parte essenziale della sicurezza alimentare moderna. Conoscere le fonti di rischio, monitorare la presenza di allergeni e adottare buone pratiche produttive permette di proteggere la salute dei consumatori e garantire la conformità normativa.

Investire in analisi affidabili e consulenze specialistiche significa costruire fiducia, qualità e competitività sul mercato.

Vuoi approfondire questo argomento e le soluzioni che puoi mettere in pratica per proteggere la tua azienda? Guarda il nostro Webinar Gratuito di approfondimento

GUARDALO SUBITO