Analisi Acrilammide negli alimenti
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Utilizzato inizialmente in molti processi industriali, l’Acrilammide è stato rilevato per la prima volta negli alimenti ad uso quotidiano nel 2002. Il cibo è la principale fonte di esposizione dell’uomo.
L'acrilammide nei processi industriali
È utilizzato:
- Nella produzione di poliacrilammide
- Come flocculante nella depurazione delle acque
- Nella lavorazione di carta e tessuti
- Nei gel cosmetici
È presente inoltre nel fumo di tabacco.
Tra il 2010 e il 2015, JECFA, FDA e EFSA l’hanno dichiarata genotossica e cancerogena per i consumatori di tutte le età, con la fascia più giovane maggiormente esposta al rischio (CONTAM).
L’Acrilammide si forma a causa della Reazione di Maillard, un processo piuttosto complesso che avviene durante la cottura a 120° gradi o superiore degli alimenti che fornisce il caratteristico colore e sapore del cibo abbrustolito.
Reazione di Maillard e cottura
Le cotture che creano questa risposta sono:
- La cottura al forno,
- La cottura in padella e
- La frittura
Gli alimenti particolarmente soggetti a questo tipo di reazione sono quelli contenenti amidi (come l’Aspargina) e zuccheri, che hanno una maggiore quantità di precursori.
Lista degli Alimenti più ricchi di Acrilammide
Gli alimenti più ricchi di Acrilammide sono:
- Caffè
- Patate
- Patatine
- Biscotti
- Pane morbido
- Baby food a base di cereali (link)
- Pasticceria
- Cereali
Vista la sua pericolosità, l’Acrilammide va ridotta ai minimi livelli possibili tramite buone pratiche di cottura.
Ridurre l'Acrilammide negli alimenti: cosa possono fare le aziende
Nonostante ad oggi non ci siano limiti da rispettare per l’Acrilammide negli alimenti, la Commissione Europea li monitora da tempo, attraverso specifiche Raccomandazioni e limiti (Racc.2007/331/CE; Racc.2010/307/UE; Racc.2013/647/UE) e attraverso una serie di valori indicativi ufficiali forniti con il Regolamento UE 2017/2158.
L’industria alimentare dovrà essere però pronta ad adeguarsi alla definizione di limiti giuridicamente vincolanti e alle esigenze per i consumatori.
L'offerta Lifeanalytics
Lifeanalytics quantifica l’Acrilammide nei prodotti alimentari grazie a metodologie sensibili, accurate e conformi al Regolamento UE come:
- Cromatografia Liquida e
- Spettrometria di Massa a triplo quadruplo (MS/MS).
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