Shelf-life alimentare: come garantire durata, sicurezza e qualità

Nel mondo alimentare, la shelf-life di un prodotto non è solo una data stampata sulla confezione. È la garanzia che quel prodotto, fino ad un determinato momento, sarà sicuro, buono e accettabile agli occhi (e al palato) del consumatore. 
Rappresenta quindi un equilibrio delicato tra qualità sensoriale, stabilità microbiologica e conformità normativa. E soprattutto, è una responsabilità diretta del produttore.

Che cos’è davvero la shelf-life?

Letteralmente significa “vita da scaffale”, la shelf-life può essere meglio intesa come la durata commerciale utile del prodotto. In questo periodo, se correttamente conservato, un alimento mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di sicurezza.

Attenzione: questo periodo non sempre riflette la reale vita utile del prodotto. Spesso, dopo la data indicata, gli alimenti possono sembrare ancora buoni da mangiare, ma non soddisfano più gli standard di qualità necessari. Inoltre, per i prodotti con data di scadenza, potrebbero diventare pericolosi per la salute.

TMC e scadenza: cosa dice la legge?

La normativa europea distingue tra:

• Termine Minimo di Conservazione (TMC): dopo questa data il prodotto può perdere qualità, ma resta sicuro.
• Data di Scadenza: oltre questo limite, l’alimento può diventare rischioso e non va consumato.

Esistono anche delle eccezioni: i prodotti freschi non trasformati, come frutta e verdura intere, gli zuccheri solidi, gli aceti, alcuni prodotti da forno e le bevande alcoliche con un contenuto superiore al 10% non necessitano di indicazioni sul TMC.

Quando e perché fare uno studio di shelf-life?

Uno studio di shelf-life diventa fondamentale in molte circostanze:

• Lancio di un nuovo prodotto
• Modifica della ricetta, del packaging o dei fornitori
• Cambiamenti nelle condizioni di conservazione
• Estensione della vita commerciale
• Valutazione del comportamento in caso di abuso termico (rottura della catena del freddo)

Lo studio può essere affidato a laboratori specializzati, tuttavia, la responsabilità finale resta sempre in capo all’OSA (Operatore del Settore Alimentare).

I fattori che influenzano la conservabilità

Ci sono diversi fattori che possono influenzare la velocità con cui un prodotto si degrada, sia accelerandolo che rallentandolo:

• Fattori intrinseci: pH, attività dell’acqua (Aw), conservanti, presenza di zuccheri, proteine e grassi.
• Fattori estrinseci: temperatura, umidità, esposizione alla luce, ossigeno e tipo di confezione.
• Processi di degradazione: ossidazione dei grassi, fermentazione, sviluppo microbico e imbrunimenti enzimatici o chimici. 

Perciò, è fondamentale osservare come il prodotto si comporta nel tempo in condizioni controllate e simulate, tenendo conto anche di possibili “errori” di conservazione che possono verificarsi nel consumo domestico.

L’analisi sensoriale: un alleato indispensabile

Un prodotto può essere sicuro, ma potrebbe non essere più gradevole al palato, all'olfatto o alla vista. Ecco perché l'analisi sensoriale è così importante per stabilire la durata di conservazione. 

Attraverso test condotti da giudici esperti e gruppi di consumatori, si valutano aspetti come: 

• Colore, aspetto e consistenza
• Odore e sapore (compresa la presenza di note indesiderate)
• Cambiamenti nel profilo sensoriale nel tempo 

I risultati vengono poi combinati con dati chimici e microbiologici per stabilire limiti di accettabilità chiari e ben fondati.

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Come nasce uno studio di shelf-life ben fatto?

Uno studio efficace segue alcune fasi chiave:

1. Analisi preliminare delle caratteristiche del prodotto e dei rischi attesi.
2. Scelta degli indicatori di degradazione e dei relativi limiti soglia.
3. Prove di conservazione in condizioni reali e simulate.
4. Monitoraggio con analisi mirate (chimiche, fisiche, microbiologiche e sensoriali) a intervalli regolari.
5. Documentazione dei risultati e validazione scientifica del periodo definito.

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