Nitriti e nitrati negli alimenti: sicurezza, limiti e novità normative

Nel mondo alimentare, i nitriti e nitrati rappresentano un argomento piuttosto delicato, che tocca aspetti fondamentali come la sicurezza dei consumatori, la qualità dei prodotti e il rispetto delle normative. Questi composti, da un lato, sono essenziali come additivi in molti prodotti a base di carne e latticini; dall’altro, possono essere contaminanti naturali presenti in diverse verdure. 

In questo contesto, il produttore ha una responsabilità chiara: deve conoscere, monitorare e garantire che i livelli di nitrati e nitriti nei prodotti alimentari rimangano entro i limiti stabiliti dalla legge, per evitare rischi per la salute e possibili sanzioni.

Cosa sono nitrati e nitriti e dove si trovano?

I nitrati e i nitriti sono composti dell’azoto che giocano un ruolo importante nel ciclo naturale delle piante. Li troviamo naturalmente in alcuni vegetali, come spinaci, bietole e rucola, ma possono anche essere aggiunti come additivi in prodotti trasformati a base di carne, pesce e formaggi. 

Nell'ambito vegetale, la loro presenza è influenzata da vari fattori, come la luce, la temperatura, l'irrigazione e l'uso di fertilizzanti. Ad esempio, i livelli di nitrati e nitriti tendono ad aumentare nelle coltivazioni in serra o in condizioni di scarsa illuminazione. 

Per quanto riguarda il mondo animale, i nitriti vengono utilizzati intenzionalmente come conservanti per rallentare la crescita dei microrganismi, come nel caso del botulismo. Inoltre, contribuiscono a migliorare la sicurezza microbiologica e a dare ai salumi il loro caratteristico colore e aroma.

Perché è importante ridurne l’assunzione?

Anche se i nitrati e i nitriti hanno una funzione utile, assumerli per periodi prolungati e in grandi quantità può rappresentare un rischio per la salute. Ma perché? La risposta risiede nella possibilità che si formino nitrosammine, composti che potrebbero essere cancerogeni (classificati come gruppo 2A dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro). 

Questi composti possono apparire: 

• durante la digestione, a causa dell’acidità dello stomaco;
• oppure quando si cucina a temperature elevate, come nella frittura. 

Per questo motivo, è fondamentale oggi trovare un giusto equilibrio tra l’efficacia tecnologica degli additivi e la salvaguardia della salute pubblica.

Per questo motivo, oggi è cruciale trovare un equilibrio tra l’efficacia tecnologica degli additivi e la protezione della salute pubblica.

Quali sono le nuove regole dal 9 ottobre 2025?

Con il Regolamento UE 2023/2108, il modo in cui consideriamo e calcoliamo i livelli ammessi di nitrati e nitriti subisce una trasformazione significativa. 

Ecco le principali novità: 

• Cambia l’unità di misura: si passa dalla quantità di sale (come il nitrito di sodio) agli ioni attivi (nitrito e nitrato).
• Introduzione di nuovi limiti massimi residui per il prodotto pronto al consumo, che si applicano per l’intera shelf-life.
• Riduzione significativa dei valori ammessi, ad esempio:
  • nei formaggi, i limiti scendono da 150 a 75 mg/kg;
  • nei prosciutti cotti sterilizzati, da 100 a 55 mg/kg;
  • negli insaccati stagionati, da 150 a 80 mg/kg per i nitriti, da 150 a 90 mg/kg per i nitrati.

Le aziende avranno tempo fino a ottobre 2025 per adeguarsi.

Quali prodotti sono coinvolti?

Oltre ai classici prosciutti e salumi, la nuova normativa coinvolge:

• Formaggi e prodotti caseari trattati,
• Salumi crudi stagionati come speck, bresaola, coppa, guanciale, carne salada e molti altri,
• Salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella.

Un’attenzione particolare è riservata ai prodotti tradizionali italiani a base di carne salata a secco, che vengono ora inseriti in una categoria specifica per una regolamentazione più mirata.

Cosa deve fare oggi un’azienda alimentare?

Per rispettare i nuovi limiti e garantire la sicurezza dei propri prodotti, è davvero importante: 

1. Essere a conoscenza delle nuove soglie normative.
2. Controllare i livelli di nitrati e nitriti nei propri alimenti con analisi specifiche.
3. Adattare le formulazioni e le tecnologie di produzione.
4. Valutare l'uso di antiossidanti naturali, come la vitamina C o gli ascorbati, che aiutano a ridurre la formazione di nitrosammine.

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