I metalli pesanti, o elementi in traccia, sono naturalmente presenti nell’ambiente (aria, acqua, e suolo). Si accumulano in tutta la catena alimentare e possono apparire come residui nei mangimi e nei prodotti alimentari a causa della loro presenza nell’ambiente (risultante da attività umane come agricoltura, industria, o a seguito della contaminazione durante lo stoccaggio o la lavorazione). Se la presenza di questi elementi nel corpo supera i livelli massimi, diventano tossici, causando gravi rischi per la salute.
La normativa CE 1881/2006 stabilisce i livelli massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, in particolare per piombo, cadmio, mercurio e stagno inorganico. Il controllo dei residui degli elementi chimici negli alimenti di origine animale è definito nella Direttiva 96/23/CE.